COMMENT PRÉPARER LES ORMEAUX ?
Insérer une cuillère à soupe du côté tranchant de la coquille. Décoller l'attache du muscle en raclant la coquille.
1
Tirer délicatement sur l'arrière du pied afin que le corail reste dans la coquille.
2
Trancher la tête (partie rosée).
3
Rincer les pieds d'ormeaux s'il reste des morceaux de coquilles, puis mettre les pieds dans un torchon propre et attendrir le muscle en donnant 2-3 coups secs dessus avec un maillet.
4
Choisir une recette de chef, ou les cuisiner simplement : dans une poêle chaude, faire fondre un peu de beurre à feu modéré. Ajouter les ormeaux lorsqu'il devient moussant. Les faire cuire 2 minutes 30 sur chaque face. Assaisonner selon la convenance et déguster rapidement.
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RECETTES
Ormeaux gratinés en viennoise de kombu royal, velouté de sarrasin zéro déchets, réduction de cidre, condiment iodé sur toast gaufré sarrasin.
Alexandre PROVOST, chef
Café de l'épée - Quimper
Escalopes d’ormeaux en croûte d’algues marines sur sa crème de chou fleur.
Pierrick Le Roux
Ormeaux façon Loïc Le bail.
Loïc LE BAIL, Chef
Le Brittany et spa*, Roscoff
Ormeaux poêlés sur lit de brunoise cuisinée en risotto de pommes de terre.
Guillaume PAPE, Chef
L'Embrun* - Brest
Ormeaux et cheveux d'ange en jus de volaille.
Nicolas CONRAUX, Chef
La Butte*, Plouider
Bar de ligne rôti, couteaux gratinés et ormeaux juste poêlé, cannelloni végétal à l'huile de sésame, algues en condiments.
Jérôme LEBEAU Chef
Le Balbec, Grand Hôtel de Cabourg
Ormeaux, curry et sésame.
Nathalie BEAUVAIS, Chef
Trop mad, Lorient
Ormeaux de l'Ile Vierge, gâteau de blé noir, variation d'une persillade.
Lionel HENAFF, Chef
Allium*, Quimper