Ormeaux gratinés en viennoise de kombu royal,
velouté de sarrasin zéro déchets, réduction de cidre,
condiment iodé sur toast gaufré sarrasin

Etape 1 : Préparer les ormeaux, les attendrir, nettoyer les coquilles et les abats à l’eau claire,

réserver les ormeaux au frais et les coquilles sur un lèche frite

Etape 2 : Réalisation du fumet

Faire colorer au four les coquilles d’ormeaux à 210 degrés

Une fois colorées, déglacer la plaque de cuisson avec l’alcool de riz et la sauce ponzu

Débarrasser dans une casserole haute, et mouiller avec de l’eau froide à hauteur

Mijoter une bonne trentaine de minute, passer au chinois étamine

Etape 3 : Réalisation de la viennoise d’algues

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 0,5mm environ, refroidir au frigo

Détailler selon la taille des ormeaux, réserver

Etape 4 : Réalisation du velouté de sarrasin

Torréfier la farine de sarrasin dans une poêle à l’aide d’un fouet

Débarrasser la farine dans une casserole, mouiller avec le fumet d’ormeaux

Porter à ébullition, laisser cuire et réduire 5 min

Hors du feu, ajouter le lait ribot et le beurre en morceaux

Mixer, passer au chinois étamine, réserver au chaud

Etape 5 : Réalisation du condiment ormeaux

Récupérer les abats sur les coquilles d’ormeaux et les hacher au couteau

Faire revenir les échalotes sans coloration

Ajouter les châtaignes et les abats hachés

Faire revenir à feu doux

Ajouter les algues en paillettes

Déglacer a la fine de Bretagne, réduire

Ajouter la brunoise d’ormeaux, réserver au chaud

Etape 5 : Réalisation de la réduction de cidre (peut se faire en amont)

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse

Etape 6 : Réalisation des gaufres

Mélanger tous les ingrédients en commençant par les poudres, les œufs, puis le lait en finissant par le beurre

Cuire dans un gaufrier

Etape 7 : Assemblage de la recette

Poêler les ormeaux au beurre et les émincer

Mettre 1 disque de viennoise sur chaque ormeau et faire dorer au four en position grill à 210°C sur une plaque

Dresser le velouté de sarrasin dans une assiette creuse

Disposer l’ormeau gratiné au centre de l’assiette

Dresser des points de réduction de cidre

Réaliser une quenelle du confinement ormeaux à disposer sur une petite gaufre

Disposer des copeaux de bonite séchée

Servir bien chaud