Bar de ligne rôti, couteaux gratinés et ormeaux juste poêlé, cannelloni végétal à l huile de sésame, algues en condiments

Etape 1 : Algues

Rincer les algues à l eau tiède, les hacher, ajouter de la salicorne et des échalotes et zestes de citrons verts

Etape 2 : Couteaux gratinés

Dégorger les couteaux dans de l'eau salée, ensuite les cuire

Enlever la chair, la tailler en brunoise, puis la remettre dans sa coque qui aura été nettoyée au préalable

Faire un beurre d'herbes avec très peu d'ail, et le couler sur la chair de couteaux

Etape 3 : Cannelloni végétal

Tailler du céleri rave en fine julienne et l'étuver à consistance croquante

Faire de fines tranches de céleris branche rectangulaire et les blanchir

Incorporez la julienne de céleri dans le rectangle, et faire de jolis cannellonis

Etape 4 : Ormeaux

Préparer l'ormeau comme indiqué ci-dessus, puis passer rapidement le pied d'ormeau sous un filet d'eau froide pour le rincer

Attendrir l'ormeau puis le poêler au beurre

Dresser