Ingrédients
16 ormeaux de taille moyenne
2 kg de pommes de terre Amandine
2 oignons de Roscoff AOP
150 gr de crème
150 gr de lait
250 gr de beurre demi-sel
400 gr de bouillon de volaille
50 gr d'algues séchées
200 gr de vinaigre de cidre
200 gr de vinaigre de pomme
200 gr de poudre de pommes de terre (mousseline)
100 gr d'algues fraîches
Préparation
Etape 1 : La mousse de pommes de terre
Cuire 600gr de pommes de terres à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée)
Réaliser un beurre noisette avec 150 gr de beurre puis mixer les pommes de terre avec le beurre noisette, la crème et le lait
Passer au chinois et mettre le mélange dans une cuve de siphon. Gazer avec deux cartouches puis réserver
Etape 2 : Le risotto de pommes de terre
Ciseler les deux oignons et, tailler une petite brunoise avec le reste de pommes de terre
Faire suer les oignons dans 50 gr de beurre, ajouter les pommes de terre puis mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur
Laisser cuire jusqu'à qu'il n'y ait plus de bouillon
En fin de cuisson ajouter les algues fraîches hachées, le zeste d'un demi-citron et assaisonner
Etape 3 : La réduction de vinaigre
Mettre les deux vinaigres à réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse
Etape 4 : Les ormeaux et le dressage
Décortiquer les ormeaux à l'aide d'une cuillère à soupe, les nettoyer à l'eau puis les taper légèrement avec le dos de la casserole dans un torchon
Cuire les ormeaux dans 50 gr de beurre avec une belle coloration de chaque côté. Les sortir puis les trancher en lamelles un peu épaisses. Avec le beurre de cuisson, faire colorer la poudre de pomme de terre, ajouter les algues séchées et le zeste d'un demi-citron
Dresser le risotto au fond de l'assiette, couvrir avec la mousse de pomme de terre, déposer les ormeaux, verser la réduction de vinaigre et déposer la poudre de pomme de terre aux algues