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Ormeaux poêlés sur lit de brunoise cuisinée en risotto de pommes de terre

Nombre de personnes :

4 personnes

Ingrédients

  • 16 ormeaux de taille moyenne

  • 2 kg de pommes de terre Amandine

  • 2 oignons de Roscoff AOP

  • 150 gr de crème

  • 150 gr de lait

  • 250 gr de beurre demi-sel

  • 400 gr de bouillon de volaille

  • 50 gr d'algues séchées

  • 200 gr de vinaigre de cidre

  • 200 gr de vinaigre de pomme

  • 200 gr de poudre de pommes de terre (mousseline)

  • 100 gr d'algues fraîches

Préparation

Etape 1 : La mousse de pommes de terre


Cuire 600gr de pommes de terres à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée)

Réaliser un beurre noisette avec 150 gr de beurre puis mixer les pommes de terre avec le beurre noisette, la crème et le lait

Passer au chinois et mettre le mélange dans une cuve de siphon. Gazer avec deux cartouches puis réserver​


Etape 2 : Le risotto de pommes de terre


Ciseler les deux oignons et, tailler une petite brunoise avec le reste de pommes de terre

Faire suer les oignons dans 50 gr de beurre, ajouter les pommes de terre puis mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur

Laisser cuire jusqu'à qu'il n'y ait plus de bouillon

En fin de cuisson ajouter les algues fraîches hachées, le zeste d'un demi-citron et assaisonner


Etape 3 : La réduction de vinaigre


Mettre les deux vinaigres à réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse


Etape 4 : Les ormeaux et le dressage 


Décortiquer les ormeaux à l'aide d'une cuillère à soupe, les nettoyer à l'eau puis les taper légèrement avec le dos de la casserole dans un torchon

Cuire les ormeaux dans 50 gr de beurre avec une belle coloration de chaque côté. Les sortir puis les trancher en lamelles un peu épaisses. Avec le beurre de cuisson, faire colorer la poudre de pomme de terre, ajouter les algues séchées et le zeste d'un demi-citron

Dresser le risotto au fond de l'assiette, couvrir avec la mousse de pomme de terre, déposer les ormeaux, verser la réduction de vinaigre et déposer la poudre de pomme de terre aux algues


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