Ingrédients
1 douzaine d’ormeaux d’élevage
Beurre 60g
Chou fleurs 150g
Crème fraîche 10 cl
Beurre 30 g
Sel/poivre
Croûte d’algues :
Beurre 70g
Algues 6 g
Mie de pain 15 g
Poudre d’amandes 25 g
Poivre
Préparation
Etape 1 : Les ormeaux
Décoquiller les ormeaux, parer, laver, essuyer
Taper légèrement, réserver au frais
Nettoyer également les coquilles
Etape 2 : Crème de chou fleurs
Pocher les sommités de choux-fleurs 6 mn
Égoutter, mixer, crémer assaisonner et rajouter le beurre en remuant vivement
Disposer dans les coquilles vides
Etape 3 Croûte
Mélanger vivement le beurre ramolli, rajouter tous les ingrédients, déposer entre 2 feuilles de papier film Réserver au frais, puis découper en petits carrés
Saisir les ormeaux au beurre sur feu moyen cuisson douce 1 mn sur chaque face
Escaloper les ormeaux, déposer sur la crème de chou fleurs
Recouvrir d’un carré de croûte d’algues
Enfourner position voûte quelques minutes (obtention d’une croûte blonde foncée)
Il est possible de saupoudrer de quelques graines de blé noir
Bon appétit,