Ormeaux, curry et sésame

Etape 1 : Les ormeaux

24 heures avant, décoquiller les ormeaux, les nettoyer, disposer les pieds dans un linge propre et les battre légèrement avec le fond d'une petite casserole, un maillet ou un rouleau à pâtisserie

Quelques minutes avant la cuisson, les sortir du réfrigérateur, les disposer sur une planche et les masser légèrement avec la paume de la main pour attendrir la chair

Etape 2 : Préparation de la crème au curry

Eplucher, et ciseler finement les échalotes

Eplucher, couper en 2 et épépiner la pomme

Ciseler la moitié en petits dés et l'autre moitié en fins bâtonnets

Citronner légèrement

Faire bouillir une casserole d'eau, retirer les pédoncules des tomates et les passer 20 secondes dans l'eau bouillante

Les refroidir, les monder, les couper en 2, les épépiner et les tailler en petits dés

Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive, ajouter les échalotes, les faire suer sur un feu moyen pendant 5 minutes, ajouter les dés de pomme et la moitié des dés de tomate

Faire suer 5 minutes, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 5 minutes

Mouiller avec la crème, assaisonner avec le curry, du sel, du poivre, monter à ébullition et rectifier l'assaisonnement

Réserver au chaud

Etape 3 : Cuisson des ormeaux

Faire dorer les ormeaux dans une poêle dans une poêle antiadhésive pendant 2 minutes de chaque côté

Etape 4 : Dressage

Dresser au centre de l'assiette chaude la sauce au curry, parsemée de julienne de pommes, de dés de tomates et de graines de sésame grillées et disposer autour les ormeaux bien dorés