Ormeaux façon Loïc Le bail

Etape 1 : Les ormeaux

Dans une cocotte-minute verser 50 cl d’eau, le saké, un dé de gingembre coupé en tranche, l’ail, le zeste ¼ d’orange, un peu de sauce soja, 4 rondelles de daïkon d’un cm d’épaisseur mettre les ormeaux entiers et vivants préalablement rincés et endormis au frigo pendant 2 heures

Cuire pendant 25 minutes à partir du moment ou la cocotte est sous pression

Etape 2 : La garniture

Passer le daïkon à la mandoline et couper en fines lamelles de 3 millimètres

Dans une grande casserole d’eau chaude salée, plonger les lamelles de daïkon les cuire pendant 1 minute, les sortir et les refroidir dans une casserole d’eau froide

Emincer finement les poireaux, les cuire dans du beurre, ajouter le daïkon égoutté, de la dulse émincée et le zeste d’un citron vert

Etape 3 : La vinaigrette

Dans un bol, mélanger de l’huile de sésame, de l’huile de pépins de raisin, du ponzu (1/3 ponzu et 2/3 huile) 1 oignon de Roscoff émincé les graines de sésames torréfiées, de la ciboulette émincée, un trait de soja, un zeste de yuzu

Etape 4 : Le dressage 

Dresser les assiettes en mettant un peu garniture sur laquelle on dépose un ormeau coupé en trois morceaux, puis une cuillère à soupe de vinaigrette