Ingrédients
6 ormeaux
1/2 gousse d'ail
2 échalottes
6 cl de chablis
100g de beurre
1/2 sel
farine
persil haché
10g de dulse
sel,
pour les cheveux d'ange :
50g de cheveux d'ange
2 échalottes
4 cl jus de volaille
12 cl bouillon de légumes
10 gr de beurre
Préparation
Etape 1 : Les cheveux d'ange
Torréfier les cheveux d'ange à la poêle
Ciseler les échalotes, les faire revenir au beurre, ajouter les cheveux d’ange torréfiés et le bouillon de légumes petit à petit pour cuire comme un risotto, finir en ajoutant le jus de volaille, laisser réduire
Etape 2 : Les ormeaux
Nettoyer puis vider les ormeaux
Les battre pour les rendre plat
Inciser les ormeaux sur le côté
Les fariner légèrement puis les cuire dans un beurre noisette 2 minutes de chaque côté
Les débarrasser de la casserole puis faire suer les échalotes et l’ail ciselé
Déglacer au vin blanc et monter au beurre
Rajouter les ormeaux puis le persil haché au dernier moment
Vérifier l’assaisonnement
Suggestion :
Pour l’accompagner, les sommeliers de la Butte vous conseillent un Chablis qui apportera de la fraîcheur et de la légèreté, ou bien le Sauvignon Blanc d’Afrique du Sud, qui est plus sec et plus vif en bouche pour plus de caractère