Ingrédients
12 ormeaux
40g de lait
60g de beurre
60g de flocons de sarrasin (en vente dans les magasins bio)
2 œufs entiers
4 g de sel
2 bottes de persil plat
2 gousses d'ail haché
125g de beurre
500g d'eau
Préparation
Etape 1 :
Décoquiller les ormeaux, les nettoyer, laisser reposer 2 jours dans le bas du réfrigérateur, en les massant dans un torchon propre toutes les 6 heures pour qu'ils soient bien souples
Etape 2 :
Porter le lait, le beurre (60g) et le sel à ébullition, puis incorporer les flocons de sarrasin et laisser gonfler à couvert pendant 15 min
Hors du feu ajouter les jeunes d'œuf et les blancs d'œufs montés à froid
Cuire en petits moules à nonnette graissés assez haut 30 min à 170°C
Etape 3 :
Faire suer l'ail haché à l'huile d'olive dans une sauteuse
Mouiller avec l'eau, ajouter le beurre (125g), porter à ébullition, mettre le persil puis mixer fortement
Filtrer
Etape 4 :
Poêler vivement les ormeaux 30s sur chaque face
Poêler les gâteaux de blé noir au beurre mousseux sur chaque face
Emincer les ormeaux épais
Etape 5 :
Dresser sur une assiette harmonieusement,
Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant la persillade et la disposer