Insérer une cuillère à soupe du côté tranchant de la coquille. Décoller l'attache du muscle en raclant la coquille.

Rincer les pieds d'ormeaux s'il reste des morceaux de coquilles, puis mettre les pieds dans un torchon propre et attendrir le muscle en donnant 2-3 coups secs dessus avec un maillet.

Tirer délicatement sur l'arrière du pied afin que le corail reste dans la coquille.

Choisir une recette de chef,

ou les cuisiner simplement :

dans une poêle chaude, faire fondre un peu de beurre à feu modéré. Ajouter les ormeaux lorsqu'il devient moussant. Les faire cuire 2 minutes 30 sur chaque face. Assaisonner selon la convenance et déguster rapidement.

Trancher la tête (partie rosée).

Lionel HENAFF, Chef

Allium*, Quimper

Ormeaux de l'Ile Vierge, gâteau de blé noir, variation d'une persillade

Pour 4 personnes

12 ormeaux

40g de lait

60g de beurre

60g de flocons de sarrasin (en vente dans les magasins bio)

2 œufs entiers

4 g de sel

2 bottes de persil plat

2 gousses d'ail haché

125g de beurre

500g d'eau

• Décoquiller les ormeaux, les nettoyer, laisser reposer 2 jours dans le bas du réfrigérateur, en les massant dans un torchon propre toutes les 6 heures pour qu'ils soient bien souples.

• Porter le lait, le beurre (60g) et le sel à ébullition, puis incorporer les flocons de sarrasin et laisser gonfler à couvert pendant 15 min.

• Hors du feu ajouter les jeunes d'œuf et les blancs d'œufs montés à froid.

• cuire en petits moules à nonnette graissés assez haut 30 min à 170°C.

• faire suer l'ail haché à l'huile d'olive dans une sauteuse. Mouiller avec l'eau, ajouter le beurre (125g), porter à ébullition, mettre le persil puis mixer fortement, filtrer.

• Poêler vivement les ormeaux 30s sur chaque face. Poêler les gâteaux de blé noir au beurre mousseux sur chaque face.

• Emincer les ormeaux épais.

• Dresser sur une assiette harmonieusement, émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant la persillade et la disposer.

Nathalie BEAUVAIS, Chef

Trop mad, Lorient

Fricassée d'ormeaux, sa crème au curry

Pour 6 personnes

30 petits ormeaux (soit environ 1 kg)

10 cl d'huile d'olive

2 échalottes

1 pomme

sel, poivre

1/2 citron

2 tomates

1 cuillerée à soupe de curry

1 cuill. à café de graines de sésame torréfiées

10 cl de vin blanc (type muscadet)

20 cl de crème fraîche

• 24 heures avant décoquiller les ormeaux, les nettoyer, disposer les pieds dans un linge propre et les battre légèrement avec le fond d'une petite casserole, un maillet ou un rouleau à pâtisserie.

• Quelques minutes avant la cuisson, les sortir du réfrigérateur, les disposer sur une planche et les masser légèrement avec la paume de la main pour attendrir la chair.

• préparation de la crème au curry. Eplucher, et ciseler finement les échalotes. Eplucher, couper en 2 et épépiner la pomme. Ciseler la moitié en petits dés et l'autre moitié en fins bâtonnets. Citronner légèrement. Faire bouillir une casserole d'eau, retirer les pédoncules des tomates et les passer 20 secondes dans l'eau bouillante. Les refroidir, les monder, les couper en 2, les épépiner et les tailler en petits dés. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive, ajouter les échalotes, les faire suer sur un feu moyen pendant 5 minutes, ajouter les dés de pomme et la moitié des dés de tomate. Faire suer 5 minutes, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 5 minutes. Mouiller avec la crème, assaisonner avec le curry, du sel, du poivre, monter à ébullition et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

• cuisson des ormeaux. Faire dorer les ormeaux dans une poêle dans une poêle antiadhésive pendant 2 minutes de chaque côté.

• dresser au centre de l'assiette chaude la sauce au curry, parsemée de julienne de pommes, de dés de tomates et de graines de sésame grillées et disposer autour les ormeaux bien dorés.

olivier BELLIN, Chef

Auberge des glazicks**, Plomodiern

Saint Pierre et condiment d'ormeaux cocktail, lit de carottes avec voile d'agrume

​

filets de Saint Pierre (levés par le poissonnier)

petits ormeaux

carottes

2 oranges

1 dcl de jus de carottes

feuilles de basilic

beurre

sel, poivre

• demander à votre poissonnier de lever les filets de Saint Pierre.

• préparer les ormeaux.

• tailler les carottes en bâtonnets, les cuire à l'eau bouillante salée 4-5 minutes. Les rafraîchir à l'eau froide, égoutter.

• Plaquer le Saint Pierre sur une plaque beurrée, salée et poivrée. Passer du beurre pommade sur les filets. Placer les filets au four à 200°C 5-6 minutes.

• cuire les ormeaux à la poêle au beurre avec un trait d'huile d'olive à feu modéré pendant 5 minutes.

• voile d'agrume : réduire 2 oranges, ajouter 1 dcl de jus de carotte, ajouter 50g de beurre, émulsionner.

• Finition : chauffer en casserole les ormeaux et les carottes avec une noix de beurre.

• dresser sur une assiette en longueur, poser le Saint Pierre juste cuit sur un lit de carottes, disposer les ormeaux. Napper de l'émulsion de carotte-orange. finir avec les feuilles de basilic.