Guillaume PAPE, Chef

L'Embrun, Brest

​La mousse de pommes de terre :

• Cuire 600gr de pommes de terres à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée).

• Réaliser un beurre noisette avec 150 gr de beurre puis mixer les pommes de terre avec le beurre noisette, la crème et le lait.

• Passer au chinois et mettre le mélange dans une cuve de siphon. Gazer avec deux cartouches puis réserver.​

Le risotto de pommes de terre :

• Ciseler les deux oignons et, tailler une petite brunoise avec le reste de pommes de terre.

• Faire suer les oignons dans 50 gr de beurre, ajouter les pommes de terre puis mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur. Laisser cuire jusqu'à qu'il n'y ait plus de bouillon.

• En fin de cuisson ajouter les algues fraîches hachées, le zeste d'un demi-citron et assaisonner.

La réduction de vinaigre :

• Mettre les deux vinaigres à réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.

Les ormeaux et le dressage :​

• Décortiquer les ormeaux à l'aide d'une cuillère à soupe, les nettoyer à l'eau puis les taper légèrement avec le dos de la casserole dans un torchon.

• Cuire les ormeaux dans 50 gr de beurre avec une belle coloration de chaque côté. Les sortir puis les trancher en lamelles un peu épaisses. Avec le beurre de cuisson, faire colorer la poudre de pomme de terre, ajouter les algues séchées et le zeste d'un demi-citron.​

• Dresser le risotto au fond de l'assiette, couvrir avec la mousse de pomme de terre, déposer les ormeaux, verser la réduction de vinaigre et déposer la poudre de pomme de terre aux algues.

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Jérôme LEBEAU Chef

Le Balbec, Grand Hôtel de Cabourg

• Algues :

• Rincer les algues à l eau tiède, les hacher, ajouter de la salicorne et des échalotes et zestes de citrons verts.​

• Couteaux gratinés :

• dégorger les couteaux dans de l'eau salée, ensuite les cuire.

• Enlever la chair, la tailler en brunoise, puis la remettre dans sa coque qui aura été nettoyée au préalable.

• Faire un beurre d'herbes avec très peu d'ail, et le couler sur la chair de couteaux.

• Cannelloni végétal :

• Tailler du céleri rave en fine julienne et l'étuver à consistance croquante.

• Faire de fines tranches de céleris branche rectangulaire et les blanchir.

• Incorporez la julienne de céleri dans le rectangle, et faire de jolis cannellonis.

• Ormeaux :

• Préparer l'ormeau comme indiqué ci-dessus, puis passer rapidement le pied d'ormeau sous un filet d'eau froide pour le rincer.

• ​Attendrir l'ormeau puis le poêler au beurre.

• Dresser

Loïc LE BAIL, Chef

Le Brittany et spa*, Roscoff

Les ormeaux :

• Dans une cocotte-minute verser 50 cl d’eau, le saké, un dé de gingembre coupé en tranche, l’ail, le zeste ¼ d’orange, un peu de sauce soja, 4 rondelles de daïkon d’un cm d’épaisseur mettre les ormeaux entiers et vivants préalablement rincés et endormis au frigo pendant 2 heures.

• Cuire pendant 25 minutes à partir du moment ou la cocotte est sous pression.
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La garniture :

• Passer le daïkon à la mandoline et couper en fines lamelles de 3 millimètres

• Dans une grande casserole d’eau chaude salée, plonger les lamelles de daïkon les cuire pendant 1 minute, les sortir et les refroidir dans une casserole d’eau froide.

• Emincer finement les poireaux, les cuire dans du beurre, ajouter le daïkon égoutté, de la dulse émincée et le zeste d’un citron vert.

La vinaigrette :

• Dans un bol, mélanger de l’huile de sésame, de l’huile de pépins de raisin, du ponzu ( 1/3 ponzu et 2/3 huile ) 1 oignon de Roscoff émincé les graines de sésames torréfiées, de la ciboulette émincée, un trait de soja, un zeste de yuzu.

Le dressage :

• Dresser les assiettes en mettant un peu garniture sur laquelle on dépose un ormeau coupé en trois morceaux, puis une cuillère à soupe de vinaigrette.

Nathalie BEAUVAIS, Chef

Trop mad, Lorient

• 24 heures avant décoquiller les ormeaux, les nettoyer, disposer les pieds dans un linge propre et les battre légèrement avec le fond d'une petite casserole, un maillet ou un rouleau à pâtisserie.

• Quelques minutes avant la cuisson, les sortir du réfrigérateur, les disposer sur une planche et les masser légèrement avec la paume de la main pour attendrir la chair.

• préparation de la crème au curry. Eplucher, et ciseler finement les échalotes. Eplucher, couper en 2 et épépiner la pomme. Ciseler la moitié en petits dés et l'autre moitié en fins bâtonnets. Citronner légèrement. Faire bouillir une casserole d'eau, retirer les pédoncules des tomates et les passer 20 secondes dans l'eau bouillante. Les refroidir, les monder, les couper en 2, les épépiner et les tailler en petits dés. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive, ajouter les échalotes, les faire suer sur un feu moyen pendant 5 minutes, ajouter les dés de pomme et la moitié des dés de tomate. Faire suer 5 minutes, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 5 minutes. Mouiller avec la crème, assaisonner avec le curry, du sel, du poivre, monter à ébullition et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

• cuisson des ormeaux. Faire dorer les ormeaux dans une poêle dans une poêle antiadhésive pendant 2 minutes de chaque côté.

• dresser au centre de l'assiette chaude la sauce au curry, parsemée de julienne de pommes, de dés de tomates et de graines de sésame grillées et disposer autour les ormeaux bien dorés.

Nicolas CONRAUX, Chef

La Butte*, Plouider

Les cheveux d'ange :

• Torréfier les cheveux d'ange à la poêle

• Ciseler les échalotes, les faire revenir au beurre, ajouter les cheveux d’ange torréfiés et le bouillon de légumes petit à petit pour cuire comme un risotto, finir en ajoutant le jus de volaille, laisser réduire.

Les ormeaux :​

• Nettoyer puis vider les ormeaux

• Les battre pour les rendre plat

• Inciser les ormeaux sur le côté

• Les fariner légèrement puis les cuire dans un beurre noisette 2 minutes de chaque côté

• Les débarrasser de la casserole puis faire suer les échalotes et l’ail ciselé.

• Déglacer au vin blanc et monter au beurre.

• Rajouter les ormeaux puis le persil haché au dernier moment.

• Vérifier l’assaisonnement.

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Pour l’accompagner, les sommeliers de la Butte vous conseillent un Chablis qui apportera de la fraîcheur et de la légèreté, ou bien le Sauvignon Blanc d’Afrique du Sud, qui est plus sec et plus vif en bouche pour plus de caractère

Lionel HENAFF, Chef

Allium*, Quimper

• Décoquiller les ormeaux, les nettoyer, laisser reposer 2 jours dans le bas du réfrigérateur, en les massant dans un torchon propre toutes les 6 heures pour qu'ils soient bien souples.

• Porter le lait, le beurre (60g) et le sel à ébullition, puis incorporer les flocons de sarrasin et laisser gonfler à couvert pendant 15 min.

• Hors du feu ajouter les jeunes d'œuf et les blancs d'œufs montés à froid.

• cuire en petits moules à nonnette graissés assez haut 30 min à 170°C.

• faire suer l'ail haché à l'huile d'olive dans une sauteuse. Mouiller avec l'eau, ajouter le beurre (125g), porter à ébullition, mettre le persil puis mixer fortement, filtrer.

• Poêler vivement les ormeaux 30s sur chaque face. Poêler les gâteaux de blé noir au beurre mousseux sur chaque face.

• Emincer les ormeaux épais.

• Dresser sur une assiette harmonieusement, émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant la persillade et la disposer.