L’ormeau au ‘naturel’ ou la recette de l'éleveur!

Rincer rapidement les ormeaux vivants et leur coquille sous l’eau froide. Sécher les sur un linge propre. Les faire revenir au beurre dans la poêle, coté pied d’abord puis finir la cuisson coté coquille. Laisser cuire à feu modéré 1 minute au maximum de chaque coté. Salez et poivrez, puis servez les dans leur coquille.

Quelques astuces : Certains les préfèrent sans leur corail ou sans leur coquille pour des préparations plus subtiles.

- Pour dé-corailler: À l'aide de la pointe d'un couteau économe, vous pouvez gratter le corail de l'ormeau tout en laissant le pied attaché. Le corail se trouve au coeur de la coquille et il se mange aussi, c'est l'équivalent du corail de la coquille Saint Jacques. Il est blanc pour les males et gris ardoise pour les femelles. Le corail de l'ormeau a un goût plus fort et plus iodé qui n'est pas désagréable. Ils sert dans la preparation de fumets par exemple.

- Pour décoquiller: Glisser une cuillère à café ou la lame d'un couteau à bout arrondi entre la coquille et le pied.

- En Sashimi, tartare ou carpaccio: nos ormeaux arrivant vivants, ils peuvent, comme les huitres, se consommer crus. Entier, vous retrouverez ainsi le croquant, l'iode, la finesse et le gout unique du produit. Pour les amateur de sashimi et de cuisine japonaise, c'est un plaisir garanti! Vous pouvez aussi les emincer tres finement avec les algues et les servir avec un filet d'huile d'olive.

- Poché pour les décoller: Vous pouvez pocher les ormeaux 2-3 minutes au court-bouillon pour les detacher plus facilement avant de les faire cuire dans la poêle.

- Servez les avec des algues : Nos ormeaux étant toujours livré avec quelques feuilles d’algues rouges alimentaires fraîches (dulse ou Palmaria palmata), faites revenir quelques feuilles en lamelles dans un peu d’huile sur feu vif jusqu’à ce qu’elles deviennent vertes et un peu croquantes… Leur goût iodé et salé vous surprendra, il se marrie très bien à l’ormeau et rappelle le goût du corail…

- Beurre clarifié: pour ne pas brûler votre beurre lors de la cuisson, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile ou faire fondre votre beurre dans une tasse et le laisser décanter. Utilisez l'huile du beurre à la surface de la tasse pour la cuisson. C'est la protéine du beurre qui reste au fond de la tasse qui brûle...

Ci-dessous, des idees recettes d'ormeaux cocktail d'Olivier BELLIN,
de l'Auberge des Glazick à Plomodiern (29)
Prix extra-technique 2006 (Carnet de route) et jeune chef de l'année 2006 (Guide Champérard)

Saint Pierre et condiment d'ormeaux cocktail, lit de carottes avec voile d'agrume.

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de Saint Pierre. Placez les sur une plaque beurrée, salez et poivrez. Passez du beurre pommade sur les filets et placez les au four à 200°C 5 à 6 minutes.

Décoquiller les ormeaux et les rincer à l'eau froide. Les cuire à la poêle au beurre avec un trait d'huile d'olive à feu modéré pendant 5 minutes.

Tailler les carottes en bâtonnets, les cuire à l'eau bouillante salée 4-5 minutes. Les rafraîchir- à l'eau froide, égoutter.

Voile d'agrume: réduire 2 oranges, ajouter 1 dl de jus de carotte, ajouter 50g de beurre, émulsionner.

Finition: Chauffer en casserole les ormeaux et les carottes avec une noix de beurre.

Sur une assiette en longueur poser le Saint Pierre juste cuit, sur un lit de carotte, disposer les ormeaux cocktail. Napper de l'émulsion de carotte orange. Finir avec les peluches de basilique.


Les autres suggestions d'Olivier Bellin...

Brochette d'ormeaux cocktail au jambon cru et sa crème de choux-fleur

Ormeaux cocktail sur lit de céleri nappé
d'une croûte de blé noir

Ormeaux dans les assiettes de Thierry Marx: Ormeaux truffés avec une écume iodée

Salade d'ormeaux aux truffes par Patrick Cadour du site Cuisine de la Mer.

L’ormeau de l'île Croaz, croustille de pain d'épices au blé noir agrumes, écume d'oranges sanguines par David Crenn (Lacuisine post-modern.com) 

L’ormeau est très prisé en Asie. Cliquez sur les liens ci-dessous pour découvrir en vidéo (5 parties) les techniques surprenantes utilisées par les chefs japonais… ( 1, 2, 3, 4, 5)

Lotte et ormeaux cocktail dans les assiettes de Greg Gérard du restaurant "Les Oliviers" de Lannilis (Finistere)

Ormeaux de Kérazan en millefeuille, petits légumes anciens étuvés à l'écume de fenouil par Greg Gérard

Une démonstration en image de préparation de notre truffe de mer par les gastronautes

Une idée recette sur la base traditionnelle bretonne pour les gros ormeaux proposée par Laurent Mercier (Paimpol):
Après avoir été nettoyés et attendris, les ormeaux sont cuits durant 2-3 minutes dans une poêle où précédemment nous avons fait revenir dans du beurre, de l'échalotte émincée et du persil.
Pendant ce temps, je découpe des rondelles de pommes (5mm), des grises du Canada en retirant soigneusement le coeur et épluchant les rondelles. Je les fait revenir sur fond de beurre et saupoudre un peu de sucre en poudre pour caraméliser le tout.

Les ormeaux sont servis avec des pommes de terre sautées, ces pommes cuites caramélisées et l'on profite de la sauce restante en fond de poêle contenant persil, échalottes cuites et sucs pour déglacer à l'aide de cidre doux.
Afin d'épaissir cette sauce, de la maïzena y est adjointe. Il ne reste plus qu'à agrémenter l'assiette et déguster cette douce recette sucrée salée. Bon appétit

Ici: Un site avec quelques recettes traditionnelles pour les gros ormeaux...