Ci-dessous, des idees recettes d'ormeaux cocktail d'Olivier BELLIN,
de l'Auberge des Glazick à Plomodiern (29)
Prix extra-technique 2006 (Carnet de route) et jeune chef de l'année 2006 (Guide Champérard)

Saint Pierre et condiment d'ormeaux cocktail, lit de carottes avec voile d'agrume.

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de Saint Pierre. Placez les sur une plaque beurrée, salez et poivrez. Passez du beurre pommade sur les filets et placez les au four à 200°C 5 à 6 minutes.
Décoquiller les ormeaux et les rincer à l'eau froide. Les cuire à la poêle au beurre avec un trait d'huile d'olive à feu modéré pendant 5 minutes.

Tailler les carottes en bâtonnets, les cuire à l'eau bouillante salée 4-5 minutes. Les rafraîchir- à l'eau froide, égoutter.

Voile d'agrume: réduire 2 oranges, ajouter 1 dl de jus de carotte, ajouter 50g de beurre, émulsionner.

Finition: Chauffer en casserole les ormeaux et les carottes avec une noix de beurre.

Sur une assiette en longueur poser le Saint Pierre juste cuit, sur un lit de carotte, disposer les ormeaux cocktail. Napper de l'émulsion de carotte orange. Finir avec les peluches de basilique.


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Brochette d'ormeaux cocktail au jambon cru et sa crème de choux-fleur

Ormeaux cocktail sur lit de céleri nappé
d'une croûte de blé noir